Articolo da Green Left
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Persone ultra-elaborate
di Chris van Tulleken
Cornerstone Press 2023
Ultra-Processed People, di Chris van Tulleken è un libro spaventoso sui prodotti chimici industrializzati e sui componenti trasformati che compongono gli alimenti ultra-processati (UPF) che acquistiamo nei supermercati.
L’UPF sta causando un’epidemia globale di obesità, diabete di tipo II, depressione e molte altre malattie a esordio precoce. Peggio ancora, l’UPF causa l’obesità di massa nei bambini nei paesi sviluppati e non sviluppati.
Le industrie di produzione alimentare utilizzano gli ingredienti più economici, quindi aggiungono zucchero, sale e altri prodotti chimici per rendere i loro prodotti avvincenti. L'UPF è costituito dalla versione più economica di queste molecole essenziali, grassi, proteine e carboidrati. L'UPF è il motivo per cui molti di noi sono sovrappeso e depressi.
L'UPF è difficile da definire. Si tratta di snack confezionati, bibite, noodles istantanei e i cosiddetti “piatti pronti”. I ricercatori includono anche alimenti come prodotti da forno confezionati, gelati, cereali zuccherati, patatine, lecca lecca e biscotti. Un ricercatore ha detto: “Non è cibo. È una sostanza commestibile prodotta industrialmente.
In modo preoccupante, la regolamentazione governativa sugli UPF è scarsa o assente.
Zuccheri, stabilizzanti, emulsionanti
Un tipico pane multicereali acquistato al supermercato contiene farina di frumento, miscela di acqua e semi (13%), proteine di frumento, lievito, sale, farina di soia, farina d'orzo maltato, zucchero semolato, farina d'orzo, conservanti (propionato di calcio E282), emulsionante E472e. (esteri mono- e di-acetiltartarici di mono e digliceridi degli acidi grassi), zucchero caramellato, fibra d'orzo e un agente di trattamento della farina chiamato acido ascorbico. I produttori iniziano con farina a basso contenuto proteico e aggiungono successivamente proteine di grano separate, in modo da risparmiare tempo e costi.
A simboleggiare il problema, il libro di van Tulleken ha l'immagine in rilievo di una pagnotta nel suo involucro di plastica e sulla copertina.
Sono rimasto inorridito nel leggere in seguito che gli stessi produttori realizzano un prodotto che van Tulleken chiama “sour-faux”, con un massimo di 15 ingredienti, tra cui olio di palma e lievito commerciale. Il pane a lievitazione naturale dovrebbe avere solo quattro ingredienti: farina, lievito naturale, sale e acqua.
Per coloro che amano una tazza di caffè mattutina con uno spuntino, van Tulleken indaga gli ingredienti di una barretta britannica al caramello salato con gocce di cioccolato Carb Killa.
È composto da carboidrati modificati, maltitolo (uno zucchero modificato ottenuto da un amido modificato, che è più dolce dello zucchero da tavola), isolati proteici del latte e della carne bovina, caseinato di calcio, proteine isolate del siero di latte, gelatina di manzo idrolizzata e grasso di palma lavorato industrialmente, tutti legati insieme agli emulsionanti. È stato dimostrato che l’esposizione a basse dosi dei comuni emulsionanti alimentari, carbossimetilcellulosa e polisorbato-80, induce infiammazione distruggendo il microbiota intestinale.
Un gelato al pistacchio acquistato in negozio in Gran Bretagna e analizzato nel libro contiene latte fresco, zucchero, pasta di pistacchio, proteine di soia, lecitina di soia, olio di cocco, olio di girasole, clorofilla, aromi naturali (compreso il limone), destrosio, doppia panna fresca, glucosio, latte scremato in polvere, stabilizzanti (farina di semi di carrube, gomma di guar, carragenina), emulsionante (mono e di-digliceridi degli acidi grassi) e sale marino di Maldon.
Stabilizzanti, emulsionanti, gomme, lecitina, glucosio e oli sono tutti i tratti distintivi di UPF.
Poiché il gelato è così freddo nel congelatore, non ha alcun profumo quando la confezione viene aperta per favorirne il consumo. Quindi le aziende aggiungeranno un profumo di caramello nella nervatura dell'involucro. Potresti riconoscere i nomi di alcune delle gomme elencate sulle confezioni del gelato: gomma di guar, gomma di semi di carrube, alginato, carragenina e gomma di xantano. Quest'ultimo deriva da una melma che i batteri producono per poter aderire alle superfici. Questo potrebbe scoraggiarti dal mangiare nuovamente il gelato.
I singoli ingredienti dell’UPF sono dannosi, ma è la loro combinazione che provoca i danni maggiori.
Gli oli vengono raffinati, sbiancati, deodorizzati, idrogenati e interesterificati (un processo chimico). La proteina può essere idrolizzata e l'amido modificato. Combinati con additivi, vengono assemblati mediante stampaggio, estrusione e cambi di pressione. Le liste degli ingredienti, dalle pizze agli snack, sembrano tutte uguali.
Un'altra caratteristica dell'UPF è che è morbido; non ci sono fibre, ogni boccone è una “chiazza di pane umido e amidaceo”. La morbidezza è dovuta al metodo di costruzione. Piante modificate industrialmente e carni recuperate meccanicamente vengono polverizzate, macinate, macinate ed estruse, fino alla distruzione di tutta la struttura fibrosa. In questo modo il resto può essere riassemblato in dinosauri per bambini o patatine per adulti.
Gli esseri umani hanno una composizione corporea naturale che è più grassa rispetto alla maggior parte dei mammiferi terrestri. Gli elefanti trasportano circa l’8,5% di grasso corporeo, le scimmie ne hanno meno del 10%, ma le donne hanno circa il 21% di grasso corporeo e gli uomini il 14%. L’obesità era rara per le popolazioni umane vissute prima del 1879, afferma van Tulleken, anche se il cibo era abbondante.
Ormoni e fame
Un ormone, la leptina, prodotto nel tessuto adiposo e rilevato nell'ipotalamo del cervello, è coinvolto nel controllo del peso a lungo termine. Prima di iniziare a mangiare, lo stomaco secerne un ormone chiamato grelina che attiva l'ipotalamo per dirci di iniziare a mangiare. Tuttavia, un sistema per il controllo del peso a breve termine coinvolge il fegato, il pancreas, lo stomaco, l’intestino tenue e crasso, il microbioma e il tessuto adiposo, poiché tutti rilevano zuccheri, grassi e proteine. Inviano e ricevono segnali al cervello dopo aver mangiato. È questo sistema di segnalazione complesso e autonomo che viene bypassato quando si mangia UPF.
L'UPF sta influenzando la nostra capacità di autoregolare il peso corporeo, la nostra rete di ormoni e neuroni che si è evoluta nel corso di 300 milioni di anni dal primo organismo mangiatore, Dickinsonia costata.
Non è chiaro come l’UPF eviti questi complessi meccanismi di feedback. Mangiare è molto meno una scelta di quanto sembri. Van Tulleken ha capitoli che spiegano esattamente perché l'obesità non è dovuta allo zucchero, perché non è dovuta alla mancanza di esercizio fisico e perché non è dovuta alla scarsa forza di volontà.
Le neuroscienze sono convincenti. Le prove delle scansioni cerebrali mostrano che gli alimenti ad alto contenuto energetico, iperappetibili e ultraprocessati possono stimolare cambiamenti negli stessi circuiti cerebrali influenzati dalle droghe che creano dipendenza. Le prove delle risonanze magnetiche cerebrali mostrano che gli ormoni dell'appetito sono totalmente squilibrati. Non è noto cosa accada al cervello dei bambini a causa del consumo di UPF in termini di comportamento sociale e QI.
Potremmo mangiare più cibo per compensare la crescente carenza di micronutrienti. L’ultraprocessing riduce i micronutrienti al punto che le diete moderne portano alla malnutrizione, anche se causano l’obesità. I micronutrienti sono più efficienti e benefici se incorporati negli alimenti, piuttosto che negli integratori. I fitochimici, la vitamina E o A o altre vitamine liposolubili, il ferro eme o il metil folato sono tutti più disponibili per l'assorbimento nella loro forma naturale.
Gli UPF costituiscono fino al 60% delle calorie della dieta media in Gran Bretagna e negli Stati Uniti. La dottoressa Melissa Lane e i suoi colleghi hanno pubblicato un articolo sugli UPF nella dieta australiana, che secondo loro sono pari a circa il 40% (intervista alla ABC del 1 marzo).
L’UPF è quasi universalmente più economico, più veloce e dura più a lungo (grazie all’aggiunta di conservanti) rispetto al cibo preparato in casa con ingredienti base. È così onnipresente, che si traduce in un consumo così elevato a causa dei nostri stili di vita frenetici.
Depressione, diabete, obesità
Due studi condotti nei paesi del Mediterraneo hanno riportato che assunzioni più elevate di UPF erano associate ad un aumento del rischio di sintomi depressivi e depressione rispettivamente nell’arco di 5 e 10 anni di follow-up. Un altro rapporto ha rilevato un aumento della depressione in uno studio condotto sui dipendenti pubblici a Londra nell’arco di 11 anni.
Il nutrizionista brasiliano Carlos Monteiro fu il primo a lanciare l’allarme sugli UPF nel 1977, quando notò che i brasiliani sembravano acquistare meno zucchero, ma l’obesità e il diabete di tipo II erano in aumento.
Monteiro ha continuato a sviluppare il sistema NOVA, in cui il cibo è diviso in quattro gruppi. Il gruppo 1 comprende alimenti non trasformati o minimamente trasformati presenti in natura (ad esempio carne, frutta e verdura, farina e pasta). Nel gruppo 2 vengono lavorati gli ingredienti da cucina, i cibi tradizionali, come oli, strutto, burro, zucchero, sale, aceto, miele e amidi. Il gruppo 3 comprende alimenti trasformati, miscele già pronte dei gruppi 1 e 2, come barattoli di fagioli, noci, carne affumicata, pesce in scatola, frutta sciroppata e pane fresco. Il gruppo 4 è quello degli “alimenti ultra-processati”, definiti come “formulazioni di ingredienti, per lo più di esclusivo uso industriale, realizzate mediante una serie di processi industriali, molti dei quali richiedono apparecchiature e tecnologie sofisticate”.
Un noto scienziato nutrizionista canadese, Kevin Hall, del National Institutes of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases degli Stati Uniti, ha messo alla prova la teoria di Monteiro. L'articolo è stato pubblicato sull'autorevole rivista Cell Metabolism (2019, V30, p67). Ha infatti scoperto che l’UPF causava un eccesso di apporto calorico e un aumento di peso in uno studio randomizzato e controllato senza limiti all’assunzione di cibo da parte dei partecipanti.
La soluzione agli UPF non può essere lasciata all’industria alimentare. Spetta al governo, in collaborazione con la professione medica, gli scienziati della sanità pubblica, i nutrizionisti e gli infermieri, liberare i nostri armadi dall’UPF.
Lane afferma che, come primo passo, gli alimenti densi di UPF devono essere rimossi dalle scuole e dagli ospedali e dovremmo mirare a una riduzione complessiva degli alimenti UPF nella dieta a meno del 10% dell’apporto energetico. Tuttavia, sostituire gli UPF più economici e più semplici con opzioni migliori costerà di più alle famiglie in termini di tempo e denaro.
Il libro contiene altre storie dell'orrore sulla collusione tra enti governativi e industria alimentare con il pretesto di combattere l'obesità e la distruzione dell'ambiente.
È una lettura facile se riesci a sopportare di sapere cosa stai veramente mangiando. Siamo persone ultra trasformate in molti altri aspetti oltre al cibo.
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Fonte: Green Left
Autore: Coral Wynter
Articolo tratto interamente da Green Left
